こんにちは、バケンです
FC(フランチャイズ)本部に加盟し、
飲食店を12年以上経営してます
今回は、自分の経験から
食材費のコントロールについて
解説致します。
特に私はフランチャイズで
飲食店を経営しておりますので
既にフランチャイズで飲食店を
開業されている方、
これから、フランチャイズでの
開業を予定している方には
非常に参考になる解説になると
思います。
宜しくお願いします。
食材費 → 35%前後が目安
え、高くない35%なんて!
なんて思った方も多いと思います
そうなんです
私の場合、
フランチャイズでの飲食店開業に
なっていますので
FC(フランチャイズ)本部が
マージンをのっけているので
この数字が目安になります
ちなみに、本部が徴収した利益分を
サポート、新商品開発、
販売促進、広告などで
還付してくれるのであれば
気にする必要はないですよ!
個人で開業すると、25%~30%に
が目安ですね
あとは、FC本部がどこで利益を
確保しているかによります
食材の販売によって利益を確保して
いないFC本部は、もう少し低いと
思います
私は現場で、色々な店長から話を
聞きましたが、私の店舗は35%前後なのに
40%近い食材費を使ってしまっている
店長も多くおりました。
400万円の売上であれば
5%の差は金額にすると
20万円です。
めちゃくちゃ大きいですよね。
20万円利益が多くでていたら
色々余裕がうまれます
では、食材費をコントロールする上で
注意点を解説していきます
食材費をコントロールの注意点
- どんぶり勘定にならない
- 味(クオリティ)に大きな影響を与えない費用を抑える
- 従業員に意識させる
どんぶり勘定にならない
当然ですが大事です
食材費もチリツモです
私のお店は豚肉を使用していますが
1グラム2.1円です
これは、FC本部から
仕入れを行っているもので
価格の変更はできません
こちらを商品1食につき20グラム使って
1日100食、出庫しているとします
例えば、これをたったの4グラム多くして
提供した場合、
4g × 100食 × 2.1円 × 30日
=25,200円/1か月
これは、まさに塵も積もれば山となるですね。
かといって、お肉を4グラム少なくして
商品を作って提供したとします
食材費はプラスで儲かるかもしれませんが
顧客満足度は下がり
やがて客数が減り
売上が低迷し
閉店へ追い込まれます
フランチャイズ本部が、真っ当な
フランチャイズ本部本部であれば、
様々な角度から検証して
決めたg数なので
オーバーしても、
減らしてもダメです。
いつ来ても同じ味、同じ量が
日々来店されるお客様の安心へ繋がります
味に大きな影響を与えない費用を抑える
例えば私のお店では、ゆで卵を使用しています。
A社から仕入れた卵は、
200個で3000円
B社から仕入れた卵は
200個で2000円です
卵は茹でた状態で
提供し、味に差は感じません
私のお店では、1日卵を100個使います
単価の差額は1個5円
つまり1日500円
1か月で15,000円の差です。
このように、メイン食材でない
サブ食材はこだわっても
あまりお客様には
影響がありません
すべてにこだわりぬいた食材は
3つ星ホテルのレストランにでも
お任せしましょうw
例えば、
とんかつ屋さんは
お米にはこだわらなきゃいけません
でも、オムライス屋さんあ
チャーハンが主流のラーメン屋などは
そこまで、お米にこだわらなくても
良いのではないかと個人的には
考えております
従業員に意識させる
お店の食材、すべてを
経営者が仕込み、管理する場合は
問題ありませんが
特にフランチャイズに加盟して
開業している方は、従業員を雇い
自分以外のスッタフが食材を
仕込むなど使用することも
多いですよね
ほとんどのアルバイトスッタフは、
お店の食材多く使おうと、
気にしてないです。
これは、経営者が
ちょっと嫌われるの覚悟で
こまめに指摘していくしか
ありませんね。
経営者が全部仕込みをやる店舗と
従業員にほったらかし
投げっぱなしで経営しいるお店では
食材費が2%以上差があること
もあります
オペレーションをくせづけて
慣れてもらいましょう
まとめ
さて、まとめます
食材費の目安はフランチャイズ店であれば
35%以内
(個人経営であれば30%以内)
コントロールのコツは
①どんぶり勘定にならない
②クオリティに影響を与えない
サブ食材は安く仕入れる
③従業員に徹底節約教育
以上のことを意識していけば
比較的、安定した収益を残して
いけるはずです
以前解説した人件費と合わせて
食材費は55%以内に収めることが
目安となります
しっかりFLコストを意識して
たくさん利益を残していきましょう!!
次回は、水光熱のコントロールについて
解説していきたいと思います
では、また
じゃーねー
バケンのプロフィール
大学卒業後、
某FC(フランチャイズ)本部に入社。
実際に現場の店長を4年経験。
FC(フランチャイズ)本部では約50店舗の店舗開発。
家賃交渉も多数経験
約50名程の開業のサポートをさせて頂きました。
その後務めていたFC(フランチャイズ)にそのまま加盟。
30歳で独立開業FP資格保有
今も店舗を経営しており、
12年ほどの店舗経営の実績があります
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