こんにちは、バケンです
FC（フランチャイズ）本部に加盟し、
飲食店を12年以上経営してます
今回は、自分の経験から
人件費のコントロールについて
解説致します。
宜しくお願いします。
飲食店の最適人件費 → ２７％以内
結論から申し上げると
上記のように
２７％以下で収まるようにしないと
収益が出にくいと思います
これは、自分が入店するのか
しないのかによって状況がかわってきます。
オーナー入店あり
→ ２１％以内
オーナー入店なし（法人経営）
→ ２７％以内
上記が、目安になると思います
私は、基本、
週の２日～３日の入店と
なっているので
２４％程度で運営しております。
この数字におさめるのは
余剰な人員を
かかえると収まらいと
思います。
なるべく、人件費を抑え
なおかつサービスが行き届く
状況をつくるには
どうすれば良いのか
以下のコツがあります
人件費をおさえるコツとは？
①大型店より小型店で経営
②無人決済サービスを利用（券売機）
③人の動線を意識したレイアウト
④スタッフのスキルUP
では、解説していきます
①大型店より小型店で経営
例えば大型店の図面はこんな感じです
店の大きさは約３０坪（９９㎡）
席数は
カウンター ７席
テーブル １４席
お座敷 １２席
の計３３席のお店です
このようなお店は
ピーク時は４人～５人
落ち着いている時間でも
３人程度配置した
運営が必要です
次はこちら
店の大きさは約１８坪（６0㎡）
席数は
カウンター １２席
テーブル １２席
の計２４席のお店です
この１８坪のお店は
ピーク時３人
落ち着いておる時間帯は
１人～２人で
運営できます
小型店の方が
少ない人員でも
サービスが行き届き
安定した運営ができます
このことから、
少し小さめのお店のほうが
人件費をコントロールしやすいので
おススメとなります
②無人決済サービスを利用（券売機）
券売機等は多少コストを負担してでも
導入すべきです
まず、コロナの状況では非接触で
運営することが必須となってきました
お客様も安心しますし、
現在（２０２２年２月）、
非接触機器を購入するのに
補助金を出していることも
ありますので、積極的に
購入を検討しましょう
また、最近はアルバイト
スタッフの急なお休みも
多いです
某コンビニエンスストアが
アルバイトスッタフと
トラブルをおこしてから
ドタキャンしても
問題はない
風潮となってきました
レジの人員を考えなくて良いだけでも
お店の運営は安定していきます。
例えば、
レジの人員に１日１万円払っていたとします
無人レジが１００万円かかったとしても
わずか１００日で回収できます
これは導入すべきですね
機械は急に休みませんしｗ
昨今、スーパーで無人レジを
導入しているのも同じ理由だと思います
③人の動線を意識したレイアウト
営業中にスッタフは少ない歩数で
お店の端まで移動しやすいレイアウトは
重要です
人件費をおさえるコツは、
少ない人員配置かつ、
サービスが行き届く状態を
つくることです
少ない人員にして、
お客様にサービスが行き届かなくなって
しまったら、顧客満足度もさがり
やがて売上が低迷していきます
かといって
顧客満足度のために
人員を多く配置しては
今度はお店に利益が残りません
人材配置は適材適所が重要です
④スタッフのスキルUP
スッタフ教育は人件費を
コントロールするに役立ちます
仕事ができるスタッフには
ねぎらいの言葉とともに
しっかりお金も払いましょう
例えば時給１０００円で
３人で作業しているとします
この営業では１時間あたり
３０００円の人件費がかかっています
この営業を時給１４００円の
スキルの高いスタッフが
２人営業すると
１時間あたり２８００円
その差額は２００円ですが
１２時間の営業で２４００円
３０日で７２，０００円の差になります
１か月に換算すると大きな差となります
スキルの高いスタッフを育て
たくさんお金をはらいましょうｗ
まとめ
今回の記事のまとめです
人件費は２７％以内におさめる為には
小型店での出店
既に大きめのお店で出店しまっている店舗でも
無人決済システムを利用する
など工夫していきましょう
あとは、スタッフを動きやすくする
レイアウトにもこだわり
スタッフのスキルUPさせて
少ない人員でも多くのお客様にも
対応できるようにしましょう
次回は、変動費の大きな
割合を占める食材費について
解説していきたいと思います
では、また
じゃーねー
バケンのプロフィール
大学卒業後、
某FC（フランチャイズ）本部に入社。
実際に現場の店長を４年経験。
FC（フランチャイズ）本部では約５０店舗の店舗開発。
家賃交渉も多数経験。
約５０名程の開業のサポートをさせて頂きました。
その後務めていたFC（フランチャイズ）にそのまま加盟。
３０歳で独立開業。FP資格保有
今も店舗を経営しており、
１２年ほどの店舗経営の実績があります。
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